Issu de la famille des broméliacées, l’ananas possède une forme qui ne laisse pas indifférent. Tout simplement parce qu’il ne suit pas le classique schéma de la fleur qui s’épanouit en fruit. L’ananas est en réalité une inflorescence en épi dense, qui devient plus charnue après fécondation. L’ananas n’est donc à proprement parler pas un fruit, mais des fruits, soudés entre eux par un axe central, le cœur.

S’il existait autrefois plus d’une centaine d’ananas différents, cette diversité s’est resserrée commercialement au profit de 5 grandes variétés : le Cayenne, le Queen, le Caraïbe, l’Abacaxi et le Victoria.

Le Cayenne (ou Cayenne lisse)

• Robe : des feuilles lisses, sans piquants, surmontent ce beau fruit de 2 à 4 kg ; une fois le fruit mûr, la peau prend une teinte orangée.
• Production : l’ananas le plus cultivé du monde est un natif du Venezuela, introduit et multiplié à Cayenne dès 1820.
• En bouche : sa chair jaune pâle est très juteuse, dégageant des goûts à la fois sucrés et acides en bouche.

Le Queen (appelé Victoria à la Réunion)

• Robe : l’ananas Queen se reconnaît grâce à ses hexagones proéminents de couleur dorée et à sa petite taille.
• Production : un peu moins répandue mais très appréciée, cette variété s’épanouit sous le soleil de l’île Maurice, de la Réunion, d’Afrique du Sud, du Kenya et de l’Australie ; elle atteint sa maturité vers décembre/janvier.
• En bouche : jaune prononcé tendant vers l’orangé, le goût inimitable de sa chair colorée est parfaitement équilibré, sucré et peu acide.

L’Abacaxi (ou Abaka)

• Robe : de forme conique, il se reconnaît grâce à ses petits hexagones en relief et sa peau jaune et verte ; sa peau fragile dissimule une chair blanche.
• Production : cette variété a été développée au Brésil et en Afrique occidentale. 

Le Perolera

• Robe : fruit cylindrique à peau jaune rougeâtre prononcé.
• Production : Colombie, Equateur et Pérou, principalement.
• En bouche : chair opaque jaune à jaune pâle, moins acide et moins sucrée que celle du Cayenne lisse.

Tous ces fruits se dégustent aussi bien à la croque, qu’en jus ou en salade, en tarte ou en confiture.

L’ananas, comme beaucoup d’autres fruits exotiques, ne supporte pas les températures inférieures à 8°C. Préférez donc au réfrigérateur un compotier laissé à l’air ambiant dans la cuisine. Il se conserve environ 6 jours.

Pour accélérer sa maturité, procédez de la même façon que pour  l'avocat : enveloppez votre ananas dans du papier kraft.

 

La technique de découpe de l’ananas est toute simple et ne demande que peu d’efforts pour se régaler de sa pulpe douce et légèrement croquante. Vous pouvez la poêler ou l’intégrer telle quelle à toutes vos préparations, auxquelles elle donnera une petite touche exotique agréable.

EN UN TOUR DE MAIN

Il existe plusieurs techniques pour découper un ananas. Voici quelques conseils pour déguster et vous régaler d’un bel ananas sucré et juteux à souhait :

• La découpe à la pirogue :
  • Coupez l’ananas en 4 parts égales dans le sens de la hauteur. Retirez le cœur, trop dur, et séparez la pulpe de son écorce (un peu comme pour manger un melon. 
• Le trancheur à ananas :
  • Cet outil permet d’extraire d’un seul geste la pulpe de l’écorce, tout en évidant le cœur et en réalisant des tranches. Cet appareil fait néanmoins perdre un peu de chair pendant la découpe.

LES MODES DE CUISSON

S’il se consomme le plus souvent à la croque ou intégré cru aux préparations, l’ananas peut aussi se poêler. Faites-le revenir dans un fond de beurre ou d’huile d’olive jusqu’à sa légère caramélisation.

MARIAGES ET ASSORTIMENTS

Avec ses notes acidulées et douces, l’ananas intègre parfaitement des recettes à base :

• de fruits exotiques et/ou hivernaux : kiwi, orange, banane, citron vert..

Ou s’agrémente avec :

• des épices (gingembre),
• des herbes aromatiques (coriandre, citronnelle),
• du miel,
• du lait de coco.

SUR LA BALANCE

 

L’histoire de l’ananas est celle d’un voyage. Originaire du Paraguay, l’ananas a migré vers le nord avec les Indiens, avant de gagner l’Amérique centrale et les Caraïbes. Ce sont d’ailleurs les Indiens Guarani qui baptisèrent le fruit ananas : nana signifiant "le fruit", mais aussi "excellent" et "parfumé" !

UN PEU D'HISTOIRE

C’est Christophe Colomb qui remarqua l’ananas en Guadeloupe, en 1493. Il faudra alors attendre près de 40 ans pour que le fruit exotique soit présenté à la cour d’Espagne.

Un privilège réservé aux aristocrates

Débute alors la culture sous serre de l’ananas en Hollande, en Grande-Bretagne et en France. Le succès est tel qu’il devient le fruit exotique le plus cultivé en Europe ! Mais il n’en reste pas moins confidentiel et réservé aux tables royales.

Le fruit du succès

À la fin du XVII^e siècle, l’ananas est tellement apprécié que les importations supplantent les serres. Malgré tout, il ne garnit les tables et les étals qu’à de rares occasions, et ce jusque dans les années 1980. Le développement du transport par avion et l’engouement pour les produits exotiques a considérablement démocratisé l’ananas, devenu  un produit de consommation courante.

LE SAVIEZ-VOUS ?

• Le premier ananas cultivé en terre royale d’Angleterre reçut les plus grands honneurs. Lorsqu’il fut présenté au roi Charles II, l’événement fut jugé assez important pour être représenté en peinture. L'œuvre resta longtemps exposée au Victoria and Albert Museum de Londres.
• Louis XIV fit planter des ananas sous serre au château de Choisy-le-Roi pour satisfaire le bon plaisir de sa maîtresse Madame de Maintenon.

L’ananas pousse dans les contrées chaudes de l’hémisphère sud. La culture de ce fruit exotique demande un savoir-faire unique : la plante doit être fécondée puis récoltée au bon moment pour garantir toute sa saveur.

CHEZ LE PRODUCTEUR

• L’ananas est une plante mesurant entre 1 et 1,2 m de hauteur. Elle produit un fruit unique qui donne, 6 à 8 mois plus tard, des « rejets » qui seront utilisés pour de nouvelles plantations.
• Une fois les rejets plantés à raison de 50 à 70.000 plants par hectare, les sols sont fertilisés pendant 8 mois pour garantir la croissance de la plante.
• L’inflorescence arrive après fertilisation par dépôt d’hormone au cœur du plant ; elle produit plusieurs centaines de petites fleurs bleues.

Une fois le fruit complètement mûr, après 12 à 15 mois, vient la période de la récolte. Si elle est trop précoce, l’ananas sera sans saveur et exempt d’arôme ; trop tardive, le fruit commencera à fermenter. 

UN PEU DE BOTANIQUE

Nom scientifique : Ananas comosus

• Division : Magnoliophyta
• Classe : Liliopsida
• Sous-classe : Zingiberidæ
• Ordre : Bromeliales
• Famille : Bromeliaceæ

Source : les fruits et légumes frais